香辣大排是一道销量非常不错的菜品，在某湘菜连锁店里面已经独占三个月的销量榜首了，此菜排骨经卤入味、油炸至外酥里嫩，然后加秘制调料翻炒，三道工序入味，让菜品达到不一样的效果。 初加工： 1.将猪排骨1千克剁成5厘米长的段，共12根，冲水去掉血水。 2.土豆洗净，切成条。 熟处理： 1.排骨冷水下锅，烧开后打去浮沫，捞出控干水分。 2.将排骨放入自制的卤水中，卤20分钟关火浸泡30分钟，捞出。 3.锅内入色拉油2千克，烧至五六成热时，下入排骨和土豆炸至金黄色，捞出控油。 4.锅留底油，下入蒜子、干辣椒段各10克炒香，加蚝油8克，生抽10克，香辣酱，盐、鸡精各5克调味，翻炒均匀后，出锅装盘即可。 自制卤水： 1.将八角、桂皮、香叶各15克，罗汉果1个，干陈皮20克，白豆蔻10克，当归5克混合后包入香料包中；香葱10克打成结；老姜10克拍一下。 2.不锈钢汤桶内，加骨汤2千克烧开，放入香料包，加葱结、老姜、沙姜20克、干黄椒30克熬30分钟，加盐、生抽各30克，料酒40克，东古一品鲜酱油、胡椒粒、红曲粉各20克调味调色。 香辣酱： 原料：剁椒、鲜小米辣蓉各750克，海天蒜蓉辣酱2瓶（230克/瓶），蒜蓉250克，桂林辣椒酱7瓶（230克/瓶），葱末、姜末、生牛肉末各300克，色拉油500克，陈皮蓉、白糖各100克。 制作方法：锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉，中火煸炒出香，下入生牛肉末，小火炒至断生，放入剩余的原料，小火炒香即可。 熏酱手撕鸡 最新流行特色湘菜 给大家介绍一道很流行的菜品--熏酱手撕鸡。要想做好熏酱产品，需要掌握两大技术：一是掌握酱汤也就是老汤的制作配方和技术，二是掌握熏制的绝活，二者缺一不可。 熏酱手撕鸡 菜品制作方法： 取宰杀干净的老鸡洗净，放入沸水中大火焯水至透，捞出入酱汤内烧开，改小火煮40分钟，关火浸泡2小时，捞出。 取一个熏桶，放入熏料（小米、茉莉花茶各50克，泰国香米20克，白糖200克混合均匀），然后用钩子勾住鸡的脖子，挂入熏桶内，盖上盖子加热至熏料冒烟，改中火熏制15分钟左右，取出在鸡身上刷上油即可。根据食客的喜好手撕或斩块装盘。 酱汤调制方法： 步骤1：处理香料 取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。 步骤2：吊汤 取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，此时约得汤料30千克，放入香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和少量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成，捞出原料。 熏酱手撕鸡 步骤3：熬制油脂、封油 锅内放入色拉油1.5千克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。